L’importanza della normativa HACCP nella corretta gestione delle procedure per la produzione e la somministrazione di alimenti è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per proteggere la salute pubblica. In Italia, la normativa HACCP è stata introdotta con il Decreto Legislativo 155/97, successivamente modificato dal Decreto Legislativo 193/2007 recependo le direttive europee in materia di igiene degli alimenti: Regolamento (CE) n. 178/2002 e Regolamento (CE) n. 852/2004

Cos’è il sistema HACCP

L’Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che si basa sull’identificazione e il controllo dei potenziali pericoli durante tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti. Questo approccio preventivo si concentra sui punti critici di controllo (Critical Control Points – CCP) in cui possono verificarsi potenziali rischi per la sicurezza alimentare.

L’obiettivo principale della normativa HACCP è quello di prevenire, ridurre o eliminare i rischi di contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti. Ciò significa che le aziende del settore alimentare devono adottare misure preventive e metodi di controllo rigorosi per garantire che gli alimenti siano sicuri da consumare.

I potenziali pericoli di intossicazione e contaminazione che una corretta gestione HACCP può prevenire sono molteplici. Tra i rischi biologici vi sono la presenza di batteri patogeni, come salmonella o escherichiacoli, che possono causare gravi malattie intestinali. I rischi chimici includono la presenza di residui di pesticidi, metalli pesanti o additivi non autorizzati negli alimenti. I rischi fisici riguardano la presenza di oggetti estranei come vetro, plastica o metalli che possono causare danni fisici.

Le aziende del settore alimentare e l’HACCP

Le aziende del settore alimentare in Italia sono obbligate a conformarsi alla normativa HACCP. Devono sviluppare e implementare un piano di autocontrollo HACCP che identifichi i punti critici di controllo, stabilisca i limiti critici per tali punti e preveda misure correttive nel caso in cui i limiti siano superati. Inoltre, devono tenere registri accurati delle attività di controllo e revisione periodica del sistema per assicurare il mantenimento degli standard di sicurezza alimentare.

La formazione obbligatoria

Per quanto riguarda la formazione obbligatoria per gli operatori del settore alimentare, la normativa HACCP richiede che il personale coinvolto nella produzione, manipolazione e somministrazione degli alimenti riceva una formazione adeguata in materia di igiene alimentare e di applicazione dei principi HACCP. Questa formazione è essenziale per adempiere agli obblighi normativi e per garantire la sicurezza alimentare.

La formazione degli operatori del settore alimentare ha un duplice scopo: garantire che essi siano consapevoli dei potenziali rischi per la sicurezza alimentare e delle misure preventive da adottare, e migliorare i sistemi di gestione delle imprese alimentari. Gli operatori formati saranno in grado di riconoscere i pericoli, applicare correttamente le misure di controllo e contribuire attivamente al mantenimento di un ambiente di lavoro sicuro e igienico.

Ogni Regione ha la possibilità di normare le materie legate alla salute e alla sicurezza alimentare in modo autonomo, quindi possiamo indicare in modo generale i principali corsi che sono richiesti per gli operatori del settore alimentare nel terziario:

• Corso di formazione sull’igiene alimentare e HACCP per operatori del settore alimentare
• Corso di formazione per addetti alla manipolazione degli alimenti
• Corso di formazione per addetti alla gestione dei punti critici di controllo (CCP)
• Corso di formazione per responsabili HACCP
• Corso di formazione per formatori in materia di igiene alimentare e HACCP

È importante segnalare che i contenuti dei corsi, così come la loro durata, possono variare in funzione delle disposizione regionali.

In conclusione, la normativa HACCP rappresenta un elemento cruciale per la corretta gestione delle procedure per la produzione e la somministrazione di alimenti. Essa mira a prevenire i potenziali pericoli di intossicazione e contaminazione degli alimenti, proteggendo così la salute pubblica. Gli operatori del settore alimentare devono essere adeguatamente formati per adempiere alle normative e per contribuire al miglioramento dei sistemi di gestione delle imprese alimentari. La sicurezza alimentare è un impegno collettivo e la conformità alle normative HACCP è essenziale per garantire che gli alimenti siano sicuri e di qualità per i consumatori.

Matteo Prestini – CIFA Lombardia